Eiwitrijke lentesalade met groene asperges
Een salade waar je blij van wordt! Perfect voor het voorjaar én boordevol eiwitten dankzij quinoa, eieren en zaden. Met seizoensgroenten zoals asperges en sugar snaps, en gezonde vetten uit avocado en olijfolie. Licht, voedzaam en ideaal voor een gezonde leefstijl.
Voor 2 personen:
- 150 g quinoa
- 100 g groene asperges (in stukjes van ca. 3 cm)
- 100 g sugar snaps
- 1 avocado
- 75 g rucola of babyspinazie
- 2 (of 4) gekookte eieren
- 2 el pompoenpitten
- 1 el hennepzaad of chiazaad
- Optioneel: zalm, kip of tofu (voor extra eiwitten)
Dressing
- Sap van ½ citroen
- 2 el extra vierge olijfolie
- Peper en zeezout naar smaak
- Eventueel verse kruiden zoals dille of bieslook
Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat afkoelen. Blancheer de asperges en sugar snaps 2-3 minuten in kokend water en spoel daarna af met koud water – zo blijven ze lekker knapperig en frisgroen.
Kook de eieren in ongeveer 7 minuten gaar. Snijd de avocado in plakjes. Verdeel alle ingrediënten over twee borden.
Meng het citroensap met de olijfolie, peper en zout tot een eenvoudige dressing en schenk over de salades. Bestrooi met de pitten en zaden en garneer eventueel met verse kruiden.
